一杯咖啡能為美好的一天提振精神，但是保存不當可能引發健康危機。不但容易導致赭麴毒素孳生的危險，甚至對人體的肝、腎器官造成莫大的傷害。除了會引發腎病變外，經動物實驗證明，也有造成流產、肝臟傷害及致癌的危險性。
在台灣喝咖啡人口愈來愈多，根據台灣咖啡協會統計，1996年台灣進口咖啡的生、熟豆總量約1,575公噸，此後即一路成長，至去年底（2006）則達10,654公噸，成長近6倍。
而國內每年咖啡的消費金額達350億元以上，每年每人約消費80〜85杯，但遠低於日本的500杯，市場發展的潛力仍大。只是喝咖啡除了可以提振精神之外，但是千萬要小心咖啡因為保存不當所產生「赭麴毒素」對身體的傷害。
台灣氣候長年溫熱潮溼，最適合赭麴毒素的生長，所以咖啡的保存要特別注意，若擺太久，或沒封存好，就可能滋生「赭麴毒素（ochratoxin）」，把它吞下肚，將可能造成腎臟毒性，若長久累積，也許就會走上洗腎的路，嚴重的甚至會致癌。
市售咖啡豆多產自高溫多溼的國家，經過採收、運輸及儲存時若被Aspergillus ochraceus等菌污染，就可能會產生赭麴毒素。赭麴毒素除了會引發腎病變外，動物實驗證實赭麴毒素能導致流產、肝臟傷害及癌症等危險疾病，這對於習慣飲用咖啡者而言無疑是種警訊。
長庚醫院在一項大規模的臨床調查中－分析該醫院中160名腎功能疾病病患，結果發現這些受試者其尿液中都含有大量的赭麴毒素，由此可見赭麴毒素和腎臟健康息息相關。
2002年經濟部標準檢驗局採樣自市面上進口的數百種咖啡豆，檢驗顯示，當時市售52件熟咖啡豆中有11件驗出赭麴毒素，比率高達21.2％。台灣氣候長年溫熱潮溼，最適合赭麴毒素的生長，所以咖啡的保存要特別注意，若擺太久，或沒封存好，就可能滋生「赭麴毒素（ochratoxin）」，把它吞下肚，將可能造成腎臟毒性，若長久累積，也許就會走上洗腎的路，嚴重的甚至會致癌。
赭麴毒素的分類
赭麴毒素分為A、B、C、D四種，其中以赭麴毒素A毒性最強。赭麴黴菌最好的生長溫度為25℃，溼度為18.5％。所以農作物在收成後，如何乾燥到內含水份小於11％以下是非常重要。農作物保存的品質越差，其赭麴毒素含量會越高。當豬、牛…等吃了遭受污染的飼料之後，其內臟、牛乳，甚至肌肉中都會檢驗出赭麴毒素。
若逾期可能滋生赭麴毒素A，恐怕有影響安全品質之憂。
赭麴毒素A為一種黴菌，短期食用會導致急性腎衰竭；長期微量飲用則會致使腎小管近端細胞壞死、肝癌、孕婦流產或產出畸胎等危險。長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海表示，赭麴毒素A食用標準值在5ppb以下，在濕度高、室溫25度的環境，或陽光照射下，就容易孳生。
赭麴毒素普遍存在於空氣、土壤中，除咖啡保存不當、可能使其孳生外，其實－中藥、五穀類、豆類、米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米…中，都有可能因潮濕而產生赭麴毒素的黴菌。
前不久知名狗食「寶路（pedigree）」，在各國皆傳出許多吃壞狗腎而致死的新聞，調查結果出爐，這是因為泰國生產製造的寶路乾狗糧內含有2種毒素－「赭麴毒素」及「褐黴素」，而這2種毒素就是因為寶路製造商位於泰國儲存槽中的玉米發黴所產生的。
赭麴毒素不易清除，溫度要高達200〜300℃，才能破壞它的結構，所以一般的烹煮過程無法將赭麴殺死。因此咖啡豆即使經過200多度（℃）的高溫烘炒10〜20分鐘，大部分會的赭麴菌被破壞，但仍會殘留少許的赭麴菌，如果在儲藏、運輸及販賣過程沒有真空密封，加上台灣環境高溫潮濕，它還是有可能大量孳生。赭麴毒素造成的發黴在咖啡外觀上無法分辨，要杜絕食用赭麴毒素的方法，應該避免使用來源不明的咖啡豆與中藥材，並低溫保存。
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